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Oct 05, 2023

Napa au-delà des vignobles : restaurants locaux innovants et bière artisanale audacieuse

Il peut être synonyme de vignobles et de Cabernet Sauvignon audacieux, mais creusez plus profondément

Cela peut être synonyme de vignobles et de Cabernet Sauvignon audacieux, mais creusez plus profondément et vous trouverez des menus expérimentaux riches en produits locaux et un mouvement de bière artisanale audacieux qui prouvent que la région ne se limite pas aux raisins.

Sur les trottoirs de Sainte-Hélène, à un peu plus d'une heure au nord de San Francisco, il fait assez chaud pour faire frire un œuf sur le trottoir. Il fait environ 35 °C dans la grande rue bien entretenue de la ville viticole, la chaleur rayonnant sur les rangées taillées des vignobles environnants. Alors naturellement, je reproche à la soif de m'avoir conduit dans une salle de dégustation fraîche à seulement 11 heures. Non que je doive m'expliquer ; c'est Napa Valley, où l'on encourage la consommation d'alcool.

Entouré de cuves et de barils en acier, l'effervescent assistant Zack passe une heure à me verser des échantillons. Puis, une douzaine d'éclaboussures d'alcool, quand les choses sont devenues agréablement floues et que la chaleur extérieure s'est estompée, il sort une dernière bouteille. "Ceci," dit-il en remplissant mon verre, "est vraiment spécial; il a des notes de mandarine et de citronnelle." Je respire les arômes piquants et sirote profondément. Ça, c'est une sacrée bière.

Oui, de la bière dans la Napa Valley, la région viticole la plus célèbre d'Amérique. Ici, où la plupart vénèrent l'autel du raisin - en particulier le cabernet sauvignon audacieux et tannique - il faut de l'imagination pour faire quelque chose de différent. Plus que cela : le tourisme et l'économie locale étant fortement orientés vers le vin, il faut aussi du courage.

Nile Zacherle, fondateur de Mad Fritz Beer, a définitivement ça. Alors qu'il se formait au brassage il y a des décennies, il a trouvé les ingrédients de plus en plus génériques utilisés dans les bières grand public sans intérêt, alors il est passé à la vinification. Plus tard, alors que le mouvement de la bière artisanale se développait, il a vu une lacune sur le marché pour une variété Napa de qualité et a lancé Mad Fritz parallèlement à son travail de jour vineux.

"Imaginez que tous les établissements vinicoles obtiennent leurs raisins exactement au même endroit", m'explique Nile. "C'est à peu près ce qu'est le brassage de produits de base. Mais nous voulions l'authenticité de l'origine derrière nos ingrédients." En d'autres termes, Nile voulait faire ses bières comme du vin, s'approvisionner en grains avec soin (il en cultive lui-même), malter en maison, vieillir en barriques de chêne français et conditionner en bouteille. Ses bières vont de la bière blanche citronnée que je sirote au gruit infusé de plantes, et contiennent des bases comme l'épeautre ou le maïs bleu héritage. Son morceau de résistance Napa Ale est un "reflet du temps et du lieu", utilisant de l'orge du district d'Oak Knoll et du houblon local. De toute évidence – je me dis, en finissant ma bière et en retournant sous le soleil de Sainte-Hélène – cette vallée peut pousser plus que des raisins.

Napa n'a pas toujours été synonyme de vin. Avant le jugement historique de Paris en 1976, lorsque les millésimes californiens ont triomphé des français lors d'une dégustation à l'aveugle (représentée dans le film Bottle Shock), ce coin ensoleillé était un marigot hippie et agricole. Mais en 50 ans, elle est devenue l'une des régions viticoles les plus prestigieuses au monde, avec ses rouges dominés par le Cabernet Sauvignon atteignant des prix à trois chiffres. Des établissements vinicoles de plusieurs millions de dollars bordent désormais l'autoroute St Helena Highway, facturant parfois jusqu'à 82 £ par personne pour une dégustation. Les villes viticoles chics comme Yountville ou Calistoga sont ponctuées d'hôtels cinq étoiles.

Malgré les apparences, cependant - comme le prouve Mad Fritz - il y a plus dans cette vallée de 30 miles de long que le tourisme viticole. Même si la demande des consommateurs a fait augmenter la superficie des vignobles, certaines entreprises continuent de faire les choses différemment. Des agriculteurs comme Peter Jacobsen à Yountville utilisent la terre pour cultiver des figues biologiques, des poires et des variétés de tomates rares. Dans son cas, pour certains des meilleurs restaurants de Californie, dont The French Laundry de Thomas Keller, trois étoiles Michelin.

L'un des autres clients de Jacobsen est Philip Tessier, chef du solide steakhouse PRESS à Sainte-Hélène. Il a rejoint en 2019 et l'a depuis transformé en un restaurant gastronomique de Napa axé sur les produits.

"Quand j'ai pris la relève, c'était du steak avec du cabernet sauvignon", me dit-il dans la cuisine du restaurant plus tard dans la soirée, après que le soleil se soit couché et que la chaleur du jour se soit estompée. "Mais c'est un programme unidimensionnel. Il y a de la diversité et de l'expérimentation dans la vallée, et un menu de dégustation nous donne l'opportunité de montrer des choses que les gens ne considèrent pas quand ils pensent à Napa."

Les saisons de croissance uniques de la vallée déterminent le menu. Alors que je me dirige vers ma table pour le dîner, Phil dit : « Nous obtenons des tomates jusqu'en octobre et des courges sept mois de l'année. Le seul défi est de décider quoi choisir.

A table en terrasse, je travaille des plats avec du pois vert, du maïs doux lumineux et du basilic. Son plat signature, le gnudi de ricotta enrobé de fleurs de courge et consommé de parmesan, est riche mais délicat. Au moment où j'arrive aux asperges blanches, servies avec un chapeau de faux-filet américain wagyu dans un hommage élevé aux racines du steakhouse du restaurant, j'ai l'impression d'avoir dévoré l'équivalent d'un champ de produits frais.

Le lendemain, je me dirige vers la ville de Napa, la plus grande colonie de la vallée, pour avoir une idée de ce qui se trouve sur les menus quotidiens des habitants. Contrairement aux villes touristiques rurales et luxueuses de Sainte-Hélène, Yountville et Calistoga, Napa se sent «réelle», avec des rues plus animées, des bars et des restaurants abordables. Et une fabuleuse halle alimentaire : le marché public d'Oxbow.

A l'intérieur, je suis pris par la cohue de l'heure du déjeuner. Des hot-dogs garnis d'oignons rouges, de choucroute et de relish sont emmenés sur la terrasse ensoleillée pour être dévorés. Des paninis au gouda et au poulet fondants sont recouverts d'aïoli aux jalapeños. Tout autour, les étals regorgent de fruits à noyau odorants et les étagères sont remplies d'huiles d'olive, de chocolats et d'épices. Je suis tenté par des huîtres - pas de Napa, mais récoltées à seulement 50 milles - mais je me retiens; J'ai d'autres projets de restauration.

C'est en milieu d'après-midi que j'arrive enfin au barbecue sud de Buster, à 40 minutes de route dans la vallée de Calistoga. Ouvert depuis 1965, cet endroit sans prétention manque de prétention, servant des côtes de bœuf pour le déjeuner, du porc effiloché et des liens chauds depuis la fenêtre d'un kiosque. Alors que je prépare ma salade de chou dans la salle à manger extérieure ombragée, les spas à la mode de la rue principale de la ville et ses grandes salles de dégustation semblent assez éloignés.

Il fait encore plus chaud qu'hier. Ce n'est pas une surprise; Calistoga est l'une des poches les plus sensuelles de Napa, située dans un couloir aride qui ressemble au Kalahari cet après-midi. Ainsi, lorsque j'entre dans Tank Garage Winery, situé dans une station-service des années 1930 en face de Buster's, les lumières sont éteintes. L'alimentation électrique de la ville a été temporairement coupée pour éviter que la climatisation à plein régime de tout le monde ne submerge le tableau électrique.

Heureusement, c'est cool ici. À plus d'un titre : avec ses vieilles pompes à essence et sa signalisation vintage, Tank n'est pas votre établissement vinicole typique de Napa. En regardant la liste de dégustation, je peux voir que c'est différent aussi, jonché de raisins comme le Barbera, le Trousseau Gris et le Mourvèdre. Il y a un pétillant Pet Nat de fermentation pelliculaire et même un blanc de macération carbonique.

"Environ 93% de la Californie est plantée avec les suspects habituels : Cabernet, Chardonnay, Pinot Noir", me dit le vigneron sud-africain Bertus van Zyl. "Mais il y a 7% qui sont bizarres et super intéressants. J'aime les vins qui sont stylistiquement plus acides, plus anciens dans le style." En bref, les vins Tank ne sont pas vos rouges traditionnels de Napa.

En goûtant à la gamme originale, j'apprends que chaque vin est unique - même si les raisins proviennent des mêmes vignobles chaque année, ils ne seront jamais assemblés ou vinifiés deux fois de la même manière. L'innovation est l'objectif - tant que c'est délicieux, tout est permis.

Le blanc La Loba, avec Petit Manseng et Bianchetta Trevigiana, est un de mes préférés. Mais les raisins ne viennent pas de Napa ; Bertus les achète dans le comté d'El Dorado, tandis que les fruits de ses autres vins proviennent en grande partie de régions voisines comme Sonoma et Mendocino. Les prix élevés des terres à Napa signifient que vous ne pouvez pas justifier la culture de tels raisins de niche ici ; cela n'a tout simplement pas de sens sur le plan financier.

Alors que les lumières se rallument, un autre défi - apparent pendant mes deux jours étouffants ici - m'est expliqué : la raison pour laquelle le courant est coupé les jours chauds est qu'il réduit le risque de surcharge du réseau et, à son tour, d'incendie. Napa en a déjà trop connu ; en 2021, des incendies dévastateurs ont brûlé sa station balnéaire de Meadowood.

"Nous sommes confrontés à des incendies de forêt, mais aussi au gel, à des pluies record et à des inondations", explique Bertus. Avec les autres producteurs de Napa, il est en première ligne pour réagir à ces effets – et reconnaît la nécessité d'anticiper.

Existe-t-il un meilleur argument en faveur de la diversification dans la vallée ? S'appuyer sur le cabernet sauvignon signifie qu'il n'y a pas de plan B. L'innovation par des gens comme Bertus - que ce soit par le biais de cépages plus résistants ou de nouveaux lieux de culture - peut offrir des options pour faire face à l'avenir incertain. "La meilleure chose que nous puissions avoir à long terme", dit-il, alors que je prends ma dernière gorgée de son vin unique, "est la créativité".

Cave Ashes & Diamonds

Le design de cette cave juste à l'extérieur de la ville de Napa fait tourner les têtes : un bloc minimaliste blanchi à la chaux avec une salle de dégustation bordée de fenêtres. Les vins sont également frais sans effort, moins alcoolisés que de nombreux autres vins de la vallée, relativement sobres et magnifiquement équilibrés. Venez pour une expérience de jumelage et vous obtiendrez une poignée de boissons incontournables aux côtés d'un festin qui bat les planches de charcuterie fades de certains autres endroits. Attendez-vous à une salade de quartiers avec du tahini aux herbes et du quinoa croustillant, ou du poulet tendre avec des pois chiches, des poivrons marinés et du chorizo. 136 £ pour un déjeuner accord mets et vins, avec quatre vins et cinq plats.

Ours

Ce restaurant chic mais simple du nouvel hôtel Stanly Ranch est l'exemple parfait de la scène gastronomique croissante de la ville de Napa. Prenez place sur la terrasse au coucher du soleil et plongez dans les ingrédients californiens avec une tenue de globe-trotter : pensez à la courge miellée avec du pollen d'abeille et du piment guajillo. C'est à la fois délicieux et surprenant. 70 £ pour trois plats, hors vin.

Cantou

Dans le domaine viticole de Francis Ford Coppola, les dégustations sont une véritable expérience. Entrez dans l'opulent château d'inspiration française et vous aurez l'impression d'être sur un plateau de tournage, avec des tapis persans, de la musique lounge et un éclairage tamisé - mais alors, attendriez-vous moins de l'homme derrière Le Parrain ? Les Cabernet Sauvignons sont superbes, mais ne manquez pas l'assemblage Blancaneaux façon Rhône blanc, avec du Viognier, de la Roussanne et de la Marsanne. Cherchez l'art subtil accroché à l'intérieur, peint par Coppola lui-même. Dégustation du patrimoine £49.