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Jan 27, 2024

Pop de Los Angeles

Publicité soutenue par Critic's Notebook In Los Angeles, un petit pop-up

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Cahier de la critique

À Los Angeles, un petit marché éphémère vise à devenir un centre culturel pour une communauté.

Par Tejal Rao

Tejal Rao est un critique spécialisé dans la gastronomie et la culture, basé à Los Angeles.

Un samedi récent, du R&B doux des années 90 a été diffusé sur une petite bande d'un parking près de Seventh Street, dans le centre-ville de Los Angeles. Les cuisiniers en T-shirts sans manches dansaient pendant qu'ils travaillaient, retournant des brochettes de champignons et des galettes de longganisa sur de longs grils au charbon de bois.

Alors que je me frayais un chemin à travers la foule au Filled Market – manœuvrant autour de tantes portant des chapeaux de soleil surdimensionnés, de couples avec des bébés et d'une paire de chiens portant de grosses chaînes en or – une boule de glace à la mangue et au riz gluant a commencé à couler sur mon bras.

Il existe de nombreux excellents marchés en plein air dans le sud de la Californie, mais la foule était réunie à celui-ci pour les tas de nouilles à l'ail avec des crevettes grillées de Taste of the Pacific et le bibingka à la mangue et à la pêche de San & Wolves Bakeshop. Les visiteurs du marché ont débattu des plantes d'intérieur brillantes à acheter chez FlyPlant et ont reniflé les bougies exposées chez Rikki's Wickies, avec des parfums comme le calamansi, le flan de leche et le lait de fraise.

Le quartier de Manille, comme les fondateurs de Filled Market ont surnommé cette partie de la ville, est à la fois un endroit très réel et un peu rêvé. Alors que le pop-up apparaît une fois tous les quelques mois, à chaque fois avec un mélange différent de petites entreprises, pour la plupart appartenant à des Philippins, il disparaît également en quelques heures. Et, malgré le nom, qui apparaît sur Google Maps, ce n'est pas une enclave philippine officiellement désignée.

Il y en a un à Los Angeles – Historic Filipinotown a été créé en 2002 – mais les quartiers philippins ont tendance à être rares aux États-Unis, a déclaré Joseph Bernardo, professeur auxiliaire au département d'études américaines sur l'Asie et l'Asie-Pacifique à l'Université Loyola Marymount.

Le Dr Bernardo, qui est également historien pour la Historic Filipinotown Coalition, a déclaré que les Philippins ont souvent immigré aux États-Unis avec une maîtrise de l'anglais, ce qui rend plus facile à assimiler et moins essentiel de vivre les uns à côté des autres et de créer leur propre communauté d'affaires.

Plus de 500 000 Américains d'origine philippine vivent à Los Angeles et dans ses environs. Et tandis que Historic Filipinotown abrite certains d'entre eux, ainsi que des organisations et des entreprises philippines héritées, ce n'est pas un centre d'affaires puissant. Une arche a été construite l'année dernière pour aider à la visibilité, mais les Angelenos n'ont pas tendance à visiter pour dépenser en nourriture et faire du shopping de la même manière qu'ils le font dans Chinatown, Koreatown ou Little Tokyo.

Rayson Esquejo, qui travaille dans le marketing numérique, et Lauren Delgado, une lobbyiste spécialisée dans l'utilisation des terres, sont les partenaires commerciaux de Filled Market. Ils imaginent le district de Manille comme un espace intergénérationnel où les nouvelles entreprises philippines peuvent expérimenter, se connecter avec leur public et se développer. Bien qu'ils aimeraient avoir le marché dans Historic Filipinotown, la gentrification transforme ce quartier, qui est proche d'Echo Park et de Silver Lake. Pour l'instant, un parking au centre-ville de Los Angeles est juste plus abordable.

Le personnel de Filled Market recherche des vendeurs qui gèrent de petites entreprises dans toute la ville, ainsi que dans le comté d'Orange et Long Beach. Beaucoup de leurs fournisseurs les plus populaires, quel que soit leur lieu de résidence, n'ont pas d'espaces physiques. Kym Estrada, la propriétaire et chef boulangère de San & Wolves, loue une cuisine commune à Los Alamitos, juste à côté de l'autoroute 405, où elle remplit des commandes spéciales et accueille des pop-ups.

Elle a appris à cuisiner en vivant à New York, faisant des interprétations végétaliennes de pan de coco et de pan de sal à la maison, après avoir travaillé à son travail de gestion des médias sociaux pour des célébrités. Plus tard, elle a cuisiné dans des boulangeries végétaliennes et a approfondi ses connaissances sur la pâtisserie philippine en regardant des femmes cuisiner sur YouTube.

Mme Estrada a développé ses propres versions végétaliennes d'ingrédients de cuisson à partir de zéro, notamment du beurre, du lait concentré sucré et de l'ube halaya - une purée sucrée et confiturée d'igname violet féculent. Les pâtisseries qu'elle prépare sont confortables et ludiques, explorant une gamme complète et délicieuse de pâtisseries philippines américaines. Elle pourrait remplir des pâtisseries dorées et feuilletées avec de la pâte de haricots rouges pour faire de l'hopia, ou glacer d'énormes brioches au pandan et à la cannelle et les saupoudrer de noix de coco grillée.

Lors de son premier pop-up, en 2017, Mme Estrada a vendu des Buko Pop-Tarts grassouillets avec des gribouillis colorés de glaçage violet, des tasses à miettes d'ube faites avec des sablés et du pan de coco, puis a caché l'argent de ses ventes dans un vieux magasin Dr. Boîte à chaussures Martens. Peu de temps avant la pandémie, elle est retournée dans la région de Los Angeles avec son petit ami, déterminée à diriger sa propre boulangerie végétalienne à plein temps.

Au cours de la dernière décennie, Andrew Zimmern et Anthony Bourdain ont tous deux qualifié la cuisine philippine de prochaine grande nouveauté pour les États-Unis. Localement, le critique gastronomique Jonathan Gold a écrit que 2017 a été un moment charnière pour les repas philippins à Los Angeles. Alors que la publicité suggérait une visibilité et un enthousiasme pour la cuisine philippine, elle obscurcissait également la réalité de la difficulté et de la fragmentation du processus pour qu'une entreprise alimentaire démarre et reste en affaires.

Les données publiées la semaine dernière à partir d'une nouvelle analyse du Pew Research Center ont montré que si 12% de tous les restaurants aux États-Unis servent de la nourriture asiatique, moins de 1% d'entre eux sont philippins.

Regi Deopante est étudiant en sciences alimentaires à la California State University, Long Beach, qui travaille également comme cuisinier au restaurant philippin Lasita dans le quartier chinois de Los Angeles. Il a lancé son entreprise éphémère Regi's Turo Turo à la fin de l'année dernière, installant des cafés à l'extérieur pour faire griller des brochettes et vendre des paquets de pastil végétalien, à base de champignons, enveloppés dans des feuilles de bananier.

Il était ravi de recevoir un appel de Filled Market pour participer à un événement, en partie parce qu'il souhaite que sa nourriture atteigne son public idéal d'autres Américains philippins, "de la génération Y à la génération Z, ainsi que leurs parents - les titos et les titas , les vrais cuisiniers de nos familles."

Filled Market est un événement minuscule et occasionnel à Los Angeles, mais il semble dynamique et crucial. Lors de la dernière apparition, une foule s'est immédiatement formée pour les produits de boulangerie de Mme Estrada. Elle a passé au crible les racks rapides derrière le comptoir, emballant les boîtes à la commande, ajustant le menu (et brisant les cœurs) alors qu'elle vendait des pâtisseries.

J'ai réussi à obtenir une part de gâteau pandan - des couches épaisses de crème au beurre au chocolat aérée entre des couches tendres et légèrement parfumées de vert pâle. Après l'avoir peaufiné, j'ai été ravi d'apprendre que M. Esquejo et Mme Delgado ont leurs propres ambitions de faire du marché un espace permanent et d'imaginer le district de Manille de manière plus durable.

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Tejal Rao est un critique au sens large. Elle écrit sur la gastronomie et la culture pour le Times et contribue régulièrement au New York Times Magazine. @tejalrao

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